香港啤酒公司在網上精釀啤酒品酒會中比較拉格 ( Lager ) 和艾爾 ( Ale )

香港啤酒公司的首席釀酒師 Phillip Rankmore 和釀酒師 Samuel To 熱烈歡迎我們的精釀啤酒愛好者，他們都急不及待品嚐香港啤酒公司的兩款精釀啤酒， 山頂皮爾森 和 龍脊淡艾爾麥啤。

皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤分別是拉格酵母和艾爾酵母最具傳統而具代表性的啤酒之一。因此，香港啤酒公司於 2020 年 12 月推出的山頂皮爾森提供了一個理想的機會，以這種引人入勝的網上品酒形式比較和對比皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤。

在網上品酒會開始前，Phil 通過提醒我們會如何品嚐啤酒的方式開始了這一小時， 「當我們品酒時，我們會探討香氣，風味，口感和餘韻。」 Phil 說，「這些是品酒的關鍵。」

Sam 馬上就倒了山頂皮爾森啤酒，並指出倒酒的速度很慢，產生的泡沫很少，或者以更快速度倒酒以產生更多泡沫。泡沫的多少是個人喜好的問題。儘管氣泡釋放出更多的香氣，可以增強可飲用性，但隨著時間的流逝，氣泡過多會使啤酒香氣流失更快，尤其是當啤酒被過度搖晃的時候。

Phil 概述了不同類型的啤酒。他說：「啤酒基本上有兩種類型 - 拉格和艾爾，而拉格和艾爾之間的主要區別在於所使用的酵母類型。」拉格使用拉格酵母，艾爾則使用艾爾酵母。

Phil 指出：「拉格酵母比艾爾酵母能夠轉化更多啤酒中的糖分，這意味著拉格比艾爾具有更少的甜味，酒體更輕身和更加乾身。」

Phil 說：「雖然傳統上認為釀做拉格所用上的啤酒花較少，香氣和風味往往更隱約。但是，拉格和艾爾的區別僅在於酵母品種 - 你亦會找到酒花香濃的拉格啤酒，和非常輕身的艾爾麥啤。」

拉格採用低溫發酵，啤酒大約於五至八週完成發酵和陳釀，這大約是艾爾的兩倍時間。艾爾採用常溫發酵，啤酒大約在兩至五週內完成發酵和陳釀。

倒出皮爾森啤酒後，我們品酒的下一步是品評香氣。 Sam 聞到了啤酒的味道，並說：「好吧，我絕對想喝它。」至此，在家裡的與會者都喝了第一口！之後，Phil 指出：「是餅乾味，也有花香。」

「實際上，我們在這款皮爾森啤酒中使用了很多啤酒花。」Phil 說。「沒有印度淡艾爾麥啤的濃烈酒花味，因沒有經過冷泡酒花的程序。相反，所有啤酒花都是在煮沸過程早期加入，這使我們的皮爾森啤酒具有更細膩，由麥芽帶動的香氣，而不是非常強烈的啤酒花香氣。」

Phil 說：「我們使用100％的皮爾森麥芽，這是最淡的麥芽。」，「就大麥麥芽而言，沒有甚麼麥比皮爾森麥芽更淡，令我們皮爾森啤酒的成品細膩而有餅乾味，且有淡淡啤酒花香。」

接下來探究風味，Phil 讓 Sam發表一下。 「它很清爽。」 Sam 說，「且帶有很多氣泡。」Phil 指出，皮爾森啤酒的氣泡略高於艾爾，因此輕身而爽口。Phil 還指：「味道停留在味蕾的時間較短，大概維持兩秒，它肯定會讓您想多喝一口。」

這令 Phil 和 Sam 不禁一望皮爾森的酒精濃度（ABV）。Phil 說：「皮爾森啤酒的ABV通常在4.5％至5.0％的範圍內。」山頂皮爾森啤酒（ABV）為4.9％，對比一般皮爾森啤酒而言相對較高；但是，它低於一般淡艾爾麥啤的ABV。龍脊淡艾爾麥啤的ABV為5.3％。

苦度亦是品評啤酒重要的一環。即使山頂皮爾森啤酒加入了許多啤酒花，但不會很苦。Sam 說：「這款啤酒很好，而且味道細膩。」 香港啤酒公司的皮爾森啤酒採用北歐的皮比爾森啤酒為原型。Phil 說：「與巴伐利亞或波希米亞皮爾森啤酒相比，它的酒花味更濃，但它不太苦。」

皮爾森啤酒是全球被消耗得最多的啤酒風格。大多數商業啤酒是皮爾森啤酒或以皮爾森啤酒為原型的拉格。Phil 說：「我認為現有的精釀皮爾森啤酒的數量未有商業皮爾森啤酒那麼多。那是因為皮爾森啤酒的原材料相對較少，比較難以分別兩者。」

Sam 說：「釀製皮爾森啤酒實際上非常具有挑戰性，因為容錯率低。啤酒花可以掩蓋味道，但是皮爾森啤酒，沒有太多可容許出錯的餘地。」

Phil 說：「大多數商業皮爾森啤酒都使用玉米糖，大米等等的糖去轉化成酒精，但這不會為它添上任何風味。在香港啤酒公司，我們使用100％的比爾森麥芽和歐洲啤酒花。我們的比爾森啤酒亦未經過濾，故保留了香氣。」

食物配搭是 Sam 的專長， 他在美國烹飪學院學習了四年，是香港啤酒公司的常駐美食家。Sam 說：「我喜歡將皮爾森啤酒與周打蜆濃湯搭配在一起。一口清爽的皮爾森啤酒，能使您的口感煥然一新。」

「我是一個注重食物口感的人，」Sam說。「如果我進食濃郁的食物，我喜歡喝清淡而爽口的飲料。」

Phil 來自澳洲，他立刻想到燒烤是享受我們皮爾森啤酒的理想場合。Phil 說：「山頂皮爾森非常適合炎熱的夏日。它清爽，非常適合搭配鹹或濃味食品，例如烤香腸或牛排。」

輪到品嘗屢獲殊榮的龍脊淡艾爾麥啤，Phil 建議在打開啤酒瓶之前先輕輕滾動啤酒瓶。他說：「香港啤酒公司的所有啤酒都未經過濾。如果我要倒啤酒，我喜歡在打開瓶蓋之前先將其滾動，或在打開瓶蓋後使其旋轉，以將沉澱物融入啤酒中。」新鮮精釀啤酒中的沉澱物主要是釀造過程中的酵母和蛋白質 - 可放心飲用。

Phil 說：「如果您想喝更清澈的啤酒，則不必打轉。您可以將沉澱物留在啤酒瓶底。」

Phil 比較了我們皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤的清澈度，他說：「我們的皮爾森啤酒不會含有太多酵母，因為它在酒缸中的停留時間更長，可以使酵母沉澱出來變成了相對清澈的啤酒 - 雖然不及過濾後的啤酒那樣清澈，但清澈度肯定比未過濾的啤酒更高。」

考慮到龍脊的香氣，Phil 說：「打開瓶蓋一刻，已嗅到濃烈熱帶水果的氣味。比起我們的皮爾森啤酒，它的香氣更濃郁撲鼻，這是因為進行了冷泡酒花程序的關係。」

Sam 解釋說：「冷泡酒花是在麥芽汁冷卻後添加酒花到酒缸。這樣可以保留酒花中的油份，從而增加啤酒的風味和香氣。 相反， Sam 說，煮沸時所加入的酒花是為了調節苦度，因為熱力會將酒花中的 α-酸轉化為 α-酸異構物。」

即使我們的龍脊淡艾爾麥啤的啤酒花數量是我們皮爾森啤酒的四至五倍，但它比皮爾森更多糖份，苦度更低。這是由於艾爾和拉格酵母之間的差異。Phil 說：「拉格的酵母會轉化更多的糖份，這會使啤酒變得更乾身。因此，當您喝我們的皮爾森啤酒時，苦味更加突出。」

Phil 說：「有了艾爾酵母，它留下了更多的糖分，而麥芽糖的糖分可以平衡苦度。」

就食物配搭而言，Sam 建議嘗試將龍脊與辛辣食物搭配：「啤酒花帶來的輕微苦度和麥芽帶來的輕微甜度有助於中和辣味。」

另一方面，Phil喜歡將淡艾爾麥啤與漢堡和薯條搭配。 「淡艾爾麥啤可能是我最喜歡的啤酒之一」 Phil 說。 「實際上，我最喜歡的兩種啤酒 - 不僅是因為我們正在品嚐-是淡艾爾麥啤和皮爾森啤酒。但是我只喝精釀皮爾森啤酒，而不是商業皮爾森啤酒。」

Phil 說：「我喜歡皮爾森啤酒，因為它們確實展現出優質啤酒的精妙之處。非常易入口，百喝不膩。我一直在尋找風味，亦同時追求更高的啤酒品質，而對我來說，皮爾森啤酒確實展現了品質與風味之間的平衡。」

Phil 說：「至於淡艾爾麥啤對我來說是必喝之選，因為我愛啤酒花。它並不會完全佔有你的味蕾，但確實令人耳目一新。真是太棒了！」

拉格和艾爾的品嚐結束了，並開始了生動的問答環節。請繼續閱讀以獲取更多答案！

你如何決定哪種啤酒應使用哪種啤酒花的配搭？

Phil：當我制訂食譜時，我會想像我們喝啤酒時的感受和過程。我們首先體驗香氣，然後味道，口感和餘韻。這四個元素都是由不同的成份決定的。許多香氣來自啤酒花，它們具有不同的油分，從而散發出不同的香氣。剛開始釀酒時，我會浸泡酒花來辨認香氣，將啤酒花浸泡在冷水和熱水中並聞它的氣味，但我不會喝它們，因為啤酒花非常苦，所以我會只聞不喝。當我在家裏釀酒時，我還釀造了 SMASH 啤酒，意指單一麥芽和單一啤酒花啤酒（Single Malt and Single Hop)。借助經驗，您可以建立有關不同酒花香氣的知識。我不想在啤酒中使用太多種類的啤酒花，我通常最多只會在啤酒中使用上四至五種，而且我會選擇一款佔主導地位的酒花，並引入其他酒花作補充。

是否會有新式酒花種植 ？

Phil：坊間其實有大量的研究與開發正在進行中，而且總是有新的嘗試。實際上，我們在啤酒中使用了許多實驗性的酒花。如果您有嘗過我們早前限量發售的Hazy Daze，那款啤酒就是用了一種叫做 Sabro 的新式酒花，它會散發出一種椰子，鳳梨和菠蘿香氣。我們在啤酒中也使用過一些最新款的啤酒花，有些甚至還沒有正式名稱。通常最初稱為「實驗性啤酒花」，而且後面附有數字。實際上，我們的冷藏室中也有「實驗性啤酒花 692」，我們將很快在其中一款啤酒中用到。啤酒花在世界各地也有種植，有德國啤酒花，也有美國啤酒花；美國的啤酒花大多數都集中在西北太平洋地區（華盛頓，俄勒岡州和愛達荷州）以及密歇根州較新的酒花種植地區。您可以在密歇根州與華盛頓州種植相同的啤酒花，但口味可以完全不同，因為土壤也會產生影響。南半球啤酒花也是如此，如澳洲啤酒花和新西蘭啤酒花，因此我們喜歡在啤酒中使用來自世界各地的酒花。

中國有沒有有趣的酒花？

Phil：中國絕對有龐大的啤酒花產業。啤酒花是植物，他們基本上需要兩件事才能成長。首先，他們需要合適的溫度，幾乎一年四季也可以，可以肯定的是，他們需要在初霜與末霜之間有足夠的陽光照射時間，因為如果不及時收割，霜降會破壞啤酒花。然後他們需要一定的降雨量。因此，在西北太平洋地區，德國南部，澳洲塔斯曼尼亞和新西蘭等地，都擁有這些理想的啤酒花生長條件。土壤也扮演着重要的角色，在跨越如此廣闊地區的中國，就絕對有對啤酒花而言的全年最佳氣溫和最佳降雨量。

Sam：你所指的應該是中國的新疆地區。早前提到華盛頓州，俄勒岡州和愛達荷州等在美國種植的啤酒花，而這些地區以種植黑皮諾葡萄而聞名。在中國，正如我們所說的那樣，它們現在正增加黑皮諾葡萄的種植數量。這兩種植物在相同的溫度和濕度下生長，因此，有理由可以解釋在中國種植啤酒花是非常合理的。

Phil： 你說得很對，當然可以。許多葡萄酒產區也是種植酒花的優良地區。我很樂意使用在中國生產的酒花，當我們這樣做時，我絕對會和大家分享。

編者註：最好的啤酒花生長在全球範圍內的兩個狹窄帶中，介於北緯35度與南緯55度之間，因為這是啤酒花可以每天接受適量陽光的地方。中國西北的新疆，甘肅和寧夏共享這些優勢，並產生全球約15％的酒花。根據Craft Beer and Brewing Magazine 的數據，中國的啤酒廠目前消耗中國整個酒花的產量，從而限制了出口。

可以說皮爾森啤酒是技術的體現，而淡艾爾麥啤是創造力的體現嗎？

Phil：皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤展示了技術和創造力，當然，淡艾爾麥啤可以帶來更多的創作空間。毫無疑問，當釀造皮爾森啤酒時，你會展現出一些創造力，但因為該酒本身口味偏淡，即使你想要作出新嘗試，但可以做的調整卻沒有太多，只需在執行上和技術上做到完美即可。

另一方面，釀造淡艾爾啤酒或任何酒花突出的風格，你可能更具創造力，因為可以從數百種的酒花和數百種的麥芽中作出選擇，再在其中加入一些燕麥和酵母。關於拉格酵母，有三至四種可供選擇，而艾爾酵母則有過百種。

您在龍脊淡艾爾麥啤中有添加任何水果嗎？

Phil：龍脊沒有添加水果，但這是一種非常果味濃郁的啤酒，我們所謂的「熱帶風味」。在香氣中，可發現菠蘿，芒果和很多柑橘氣味。啤酒的香氣隨溫度變化，隨著啤酒開始變暖，酒花的香氣開始揮發並傳送到鼻子。揮發性最強的啤酒花香氣是熱帶香氣，然後是柑橘香氣，再來松香和泥土的香氣。

你怎麼知道啤酒是新鮮的？

Phil：如果有舊的或者可能已經超過保質期的啤酒，大多是酒花味濃的啤酒，在貨架上放了九或十二個月之後，啤酒花香氣便會流失。隨著時間的流逝，麥味變得更突出。這樣就可以判斷啤酒是否新鮮。為什麼我喜歡喝本地釀造的印度淡艾爾麥啤和淡艾爾麥啤？就是因為它們新鮮。

香港啤酒公司接下來要做什麼？

Phil：我們釀造的下一款啤酒將會是 雙倍印度淡艾爾麥啤 。

什麼是雙倍印度淡艾爾麥啤？

Phil：雙倍印度淡艾爾麥啤中的雙倍一詞實際上是指IPA前面的字母“I”。因此，雙倍IPA意味著雙重“ I” PA。 IPA是印度淡艾爾麥啤，而Double IPA也稱為帝國印度淡艾爾麥啤。這是一種由加利福尼亞的啤酒廠首先生產出的啤酒風格，美國人確實將印度淡艾爾麥啤提升到了一個新的水平，而這個傢伙想將印度淡艾爾麥啤提升到一個新的層次，將啤酒花使用度和酒精濃度再提高。因此，雙倍印度淡艾爾麥啤基本上是增強了的印度淡艾爾麥啤，使用上更多的啤酒花，和在傳統上更多的麥芽釀造，也包含更高的酒精濃度。當我們製作雙倍印度淡艾爾麥啤時，我們不會將所有原材料加倍，但當然會用上更多啤酒花，使啤酒含有更多的香氣和苦度。但是，在雙倍印度淡艾爾麥啤的風格當中也包含種類非常多的啤酒，我們的雙倍印度淡艾爾麥啤稱為喜喜Hei Hei Hazy，絕對是酒精濃度相對地高的啤酒，非常適合在牛年慶祝時飲用。

喜喜是什麼意思？

Sam：這意味著好運和加倍的幸福和喜悅。