香港啤酒公司在網上精釀啤酒品酒會中比較拉格 ( Lager ) 和艾爾 ( Ale )

HKBC Compares Lagers & Ales in Virtual Craft Beer Tasting

香港啤酒公司的首席釀酒師 Phillip Rankmore 和釀酒師 Samuel To 熱烈歡迎我們精釀啤酒愛好者,他們熱衷於了解和品嚐香港啤酒公司的兩款精釀啤酒, 山頂皮爾森 和 龍脊淡艾爾麥啤

拉格最傳統的形式啤酒是皮爾森啤酒,而艾爾最傳統的形式則是淡艾爾麥啤。因此,香港啤酒公司於 2020 年 12 月推出的山頂皮爾森提供了一個理想的機會,以這種引人入勝的網上品酒形式比較和對比皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤。

Phil 通過提醒我們會如何品嚐啤酒的方式開始了這一小時, 「當我們品酒時,我們會探討香氣,風味,口感和完成感。」 Phil 說,「這些是品酒的關鍵。」

Sam 馬上就倒了山頂皮爾森啤酒,並指出倒酒的速度可以很慢,產生的泡沫很少,或者更快地以產生更多的泡沫。泡沫的數量是個人喜好的問題。儘管氣泡釋放出更多的香氣,可以增強可飲用性,但隨著時間的流逝,氣泡過多會使啤酒變平,尤其是當啤酒被過度搖晃的時候。

Phil 概述了不同類型的啤酒。他說:「啤酒基本上有兩種類型 - 拉格和艾爾,而拉格和艾爾之間的主要區別在於所使用的酵母類型。」故此,拉格使用拉格酵母,艾爾則使用艾爾酵母。

Phil 指出:「拉格酵母比艾爾酵母更能消耗啤酒中的糖分,這意味著拉格比艾爾具有更少的甜味,更少的酒體和更乾。」

Phil 說:「雖然傳統上認為拉格的啤酒花較少,香氣和風味往往更隱約。實際上,拉格和艾爾的區別僅在於酵母品種 - 因為拉格亦有酒花拉格,艾爾亦可以很淡口。」

冷發酵的啤酒可能需要五到八週才能發酵和陳釀。這大約是艾爾的兩倍,艾爾具有在溫熱環境的發酵能力,通常在兩到五週內發酵和陳釀完成。

倒入皮爾森啤酒後,我們品酒的下一步是品評香氣。 Sam 聞到了啤酒的味道,並說:「好吧,我絕對想喝它。」至此,在家裡與會的每個人都喝了第一口!之後,Phil 指出:「是餅乾味,有點甜,而且也有花香。」

「我們實際上在這款皮爾森啤酒中使用了很多啤酒花。」Phil 說。「不像印度淡艾爾麥啤,酒花味也不太強,因沒有經過冷泡酒花。相反,所有啤酒花都是在釀制過程的早期加入,這使我們的皮爾森啤酒具有更加細膩的,由麥芽驅動的香氣,而不是非常強烈的啤酒花香氣。」

Phil 說:「我們使用100%的皮爾森麥芽,這是最淡的麥芽。」,「就大麥麥芽而言,沒有甚麼麥比皮爾森麥芽更淡,令我們皮爾森啤酒的成品細膩而有餅乾味,且有淡淡啤酒花香。」

接下來探究風味,Phil 讓 Sam發表一下。 「它很清爽。」 Sam 說,「且帶有很多碳酸。」Phil 指出,皮爾森啤酒的碳酸化程度略高於艾爾,因此清淡而爽口。Phil 還指:「味道停留味蕾的時間較短,大概只維持兩秒,所以它肯定會讓您想再喝一口。」

這令 Phil 和 Sam 不禁一望皮爾森的酒精濃度(ABV)。Phil 說:「皮爾森啤酒的ABV通常在4.5%至5.0%的範圍內。」山頂皮爾森啤酒(ABV)為4.9%,對比一般皮爾森啤酒而言相對較高;但是,它低於一般淡艾爾麥啤的ABV。龍脊淡艾爾麥啤的ABV為5.3%。

苦味亦是品味啤酒重要的一環。即使山頂皮爾森啤酒加入了許多啤酒花,但不會很苦。Sam 說:「這款啤酒不錯,而且味道細膩。」 香港啤酒公司的皮爾森啤酒是仿照北歐的皮比爾森啤酒製造的。Phil 說:「與巴伐利亞或波希米亞皮爾森啤酒相比,它的酒花味更濃,但那不是苦的啤酒。」

皮爾森啤酒是全球被消耗得最多的啤酒風格。大多數商業啤酒是皮爾森啤酒或以比爾森啤酒為原型的啤酒,比如拉格。Phil 說:「我認為現有的精釀皮爾森啤酒的數量未有商業皮爾森啤酒那麼多。那是因為皮爾森啤酒的成分仔細,很難釀造。」

Sam 說:「釀製皮爾森啤酒實際上非常具有挑戰性,因為容錯率低。啤酒花可以掩蓋味道,但是皮爾森啤酒,沒有太多可容許出錯的餘地。」

Phil 說:「大多數商業比爾森啤酒都使用玉米糖,大米或其他佐劑給它喝酒,但這絲毫無味。在香港啤酒公司,我們使用100%的比爾森麥芽和歐洲啤酒花。我們的比爾森啤酒也未經過濾,增加了香氣。」

食物配搭是 Sam 的專長, 他在美國烹飪學院學習了四年,是香港啤酒公司的常駐美食家。Sam 說:「我喜歡將皮爾森啤酒與周打蜆濃湯搭配在一起。一口清爽的皮爾森啤酒,能使您的口感煥然一新。」

「我是一個注重質感的人,」Sam說。「如果我吃的東西豐盛而濃郁,我喜歡喝清淡而爽口的東西。」

Phil 來自澳洲,他立刻想到燒烤是享受我們皮爾森啤酒的理想場合。Phil 說:「山頂皮爾森非常適合炎熱的夏日。它清爽,非常適合搭配鹹或濃味食品,例如烤香腸或牛排。」

輪到品嘗屢獲殊榮的龍脊淡艾爾麥啤,Phil 建議在打開啤酒瓶之前先輕輕滾動啤酒瓶。他說:「香港啤酒公司的所有啤酒都未經過濾。如果我要倒啤酒,我喜歡在打開瓶蓋之前先將其滾動,或在打開瓶蓋時使其旋轉,以將沉澱物混入啤酒中。」新鮮精釀啤酒中的沉澱物主要是釀造過程中的酵母和蛋白質顆粒 - 可安全食用。

Phil 說:「如果您想喝更清澈的啤酒,則不必打轉。您可以將沉澱物留在啤酒中。」

Phil 比較了我們皮爾森啤酒和淡艾爾麥啤的清澈度,他說:「我們的皮爾森啤酒不會含有太多酵母,因為它在酒缸中的停留時間更長,可以使酵母沉澱出來。它變成了相當明亮的啤酒 - 不像過濾後的啤酒那樣明亮,但肯定比未過濾的啤酒更明亮。」

考慮到龍脊的香氣,Phil 說:「從一開始,它就非常有熱帶風。比起我們的皮爾森啤酒,它的香氣更濃郁而芳香,這是因為進行了冷泡啤酒花的關係。」

Sam 解釋說:「冷泡啤酒花是在麥芽汁冷卻後添加啤酒花到啤酒缸。這樣可以保留啤酒花中的揮發油,從而增加啤酒的風味和香氣。 相反, Sam 說,煮啤酒時所加入的啤酒花是為了苦味,因為沸煮時會將啤酒花中的 α-硫辛酸轉化為 α-硫辛酸異構物。」

即使我們的龍脊淡艾爾麥啤的啤酒花數量是我們皮爾森啤酒的 4 至 5 倍,但它更甜,而不苦。這是由於艾爾和拉格酵母之間的差異。Phil 說:「拉格的酵母會消耗更多的糖,這會使啤酒變得更乾身。因此,當您喝我們的皮爾森啤酒時,苦味更加突出。」

Phil 說:「有了艾爾酵母,它留下了更多的糖分,而麥芽糖的糖分可以消除苦味。」

就食物配搭而言,Sam 建議嘗試將龍脊與辛辣食物搭配:「啤酒花帶來的輕微苦味和麥芽帶來的輕微甜味有助於去除辣味。」

另一方面,Phil喜歡將淡艾爾麥啤與漢堡和薯條搭配。 「淡艾爾麥啤可能是我最喜歡的啤酒之一,」菲爾說。 「實際上,我最喜歡的兩種啤酒 - 不僅是因為我們正在品嚐-是淡艾爾麥啤和皮爾森啤酒。但是我只喝精釀皮爾森啤酒,而不是商業皮爾森啤酒。」

Phil 說:「我喜歡皮爾森啤酒,因為它們確實展現出優質啤酒的精妙之處。非常易喝,百喝不膩。我一直在追求啤酒的品質,而不是在尋找風味,而對我來說,皮爾森啤酒確實展現了品質與風味之間的平衡。」

Phil 說:「但是淡艾爾麥啤,我愛啤酒花,所以淡艾爾麥啤對我來說是必喝之選。它並不會完全佔有你的味蕾,但確實令人耳目一新。真是太棒了!」

高興的是,拉格和艾爾的品嚐結束了,並開始了生動的問答環節。請繼續閱讀以獲取更多答案!

你如何決定哪種啤酒應使用哪種啤酒花的配搭?

Phil:當我制訂食譜時,我會思像我們喝啤酒時的感受過程。我們首先體驗香氣,然後到味道,口感和完成感。這四個要素都是由不同的成分決定的。許多香氣來自啤酒花,它們具有不同的油量,從而散發出不同的香氣。剛開始釀酒時,我會用酒花來沖茶以辨認香氣。我會將啤酒花浸泡在冷水和熱水中並聞它的氣味。但我不會喝它們,因為啤酒花非常苦,所以我會只聞不喝。當我在家裏釀酒時,我還釀造了 SMASH 啤酒,意指單一麥芽和單一啤酒花啤酒。借助經驗,您可以建立有關不同啤酒花香氣的知識。我不想在啤酒中使用太多啤酒花。我通常最多只在啤酒中使用四到五種,而且我通常會選擇一款佔主導地位的啤酒花,並引入其他啤酒花作補充。

是否有新型啤酒花在生長?

Phil:坊間其實有大量的研究與開發正在進行中,而且總是有新的嘗試。實際上,我們在啤酒中使用了許多實驗性的啤酒花。如果您有嘗過我們早前限量發售的Hazy Daze,那款啤酒就是用了一種叫做 Sabro 的新啤酒花,它散發出一種椰子,鳳梨可樂達和菠蘿的香氣。我們在啤酒中也使用過一些最新的啤酒花,有些甚至還沒有正式名稱。通常最初稱為「實驗性啤酒花」,而且後面通常附有數字。實際上,我們的冷藏室中也有一些「實驗性啤酒花 692」,我們將很快在其中一瓶啤酒中用到。啤酒花在世界各地也有,有德國啤酒花,也有美國啤酒花;美國的啤酒花大多都集中在西北太平洋地區(華盛頓,俄勒岡州和愛達荷州)以及密歇根州較新的啤酒花種植地區。您可以在密歇根州生長與在華盛頓州相同的啤酒花,但口味可以完全不同,因為土壤也會產生影響。南半球啤酒花也是如此,如澳洲啤酒花和新西蘭啤酒花。我們喜歡在啤酒中使用來自世界各地的啤酒花。

中國有沒有有趣的啤酒花?

Phil:中國絕對有龐大的啤酒花產業。啤酒花是植物。他們基本上需要兩件事才能成長。首先,他們一年四季幾乎都需要合適的溫度,但是可以肯定的是,他們需要在初霜與末霜之間有足夠的陽光,因為如果不收割霜會破壞啤酒花。然後他們需要一定量的降雨。因此,在西北太平洋地區,德國南部,澳大利亞塔斯馬尼亞州和新西蘭等地,啤酒花擁有這些理想的生長條件。土壤也起著很大的作用。在跨越如此廣闊地區的中國,就在那條帶上絕對有全年最佳的氣溫和啤酒花的最佳降雨。

Sam:我很確定您正在談論中國的新疆地區。我們在談論與華盛頓,俄勒岡州和愛達荷州在美國種植啤酒花。這些地區以葡萄酒中的黑皮諾而聞名。但是,在中國,正如我們所說的那樣,它們現在正在增加黑皮諾。因此,這兩種植物在相同的溫度和濕度下生長。因此,有理由說他們可以在中國種植啤酒花。

Phil: 他們能!你說得很對許多葡萄酒產區也種植了真正的啤酒花。我很樂意使用在中國生產的啤酒花,當我們這樣做時,我絕對會告訴大家。

編者註:最好的啤酒花生長在全球範圍內的兩個狹窄帶中,介於北緯35至南緯55之間,因為這是啤酒花生長季節中啤酒花每天接受適量陽光的地方。中國西北的新疆,甘肅和寧夏共享這些坐標,並產生約15%的世界啤酒花。根據Craft Beer and Brewing Magazine(精釀啤酒和釀造雜誌)的數據,中國的啤酒廠目前消耗中國整個國內啤酒花的產量,從而限制了出口。

您能說比爾森啤酒是技術的展示,而淡啤酒是創造力的展示?

Phil:比爾森啤酒和淡啤酒展示了技術和創造力,但當然,淡啤酒可以帶來更多創造力。毫無疑問,當您釀造比爾森啤酒時,您會展示出一些創造力,但實際上是您要嘗試做的事情,因為口味太微妙,您可以做的事情沒有太多選擇與比爾森啤酒。您只需要在執行上在技術上做到完美即可。

另一方面,使用淡啤酒或任何啤酒花,您可能更具創造力,因為您可以選擇數百種啤酒花,數百種麥芽,可以在其中放一些燕麥和酵母。對於大型酵母,您可以從三種到四種啤酒中進行選擇。使用強麥酒,您可以從數百種強麥酒酵母中進行選擇。”

您在龍的後啤酒中添加任何水果嗎?

Phil:龍之谷根本沒有水果-但這是一種非常果味的啤酒。我們說“熱帶”。當然,在香氣中,有菠蘿,芒果和很多柑橘。啤酒的香氣隨溫度變化。隨著啤酒開始變熱,啤酒花的不同部分開始蒸發並到達您的鼻子。揮發性最強的啤酒花香氣是熱帶香氣,然後是柑橘香氣,然後是松香和泥土香氣。

你怎麼知道啤酒是新鮮的?

Phil:如果您有陳舊的啤酒,或者可能已經超過保質期的啤酒,當然是啤酒花,如果您從貨架上放了9或12個月大的啤酒花,便再也沒有啤酒花了。隨著時間的流逝,它變得更加微妙。這樣您就可以判斷啤酒是否新鮮,這就是為什麼我喜歡喝本地IPA和淡啤酒,因為它們是新鮮的。

HKBC接下來要做什麼?

Phil:我們的下一個啤酒將是 雙重IPA.

什麼是雙重IPA?

Phil 注意:Double IPA中的“ double”一詞實際上是指IPA前面的字母“ i”。因此,雙重IPA意味著雙重“ i” PA。 IPA是印度淡啤酒,Double IPA是帝國印度淡啤酒。這是一種由加利福尼亞的啤酒廠首先生產的啤酒。美國人確實將IPA提升到了一個新的水平,而這個傢伙想將IPA提升到一個新的水平。他想將啤酒花提高到一個新的水平,他想將酒精飲料提高到一個新的水平。因此,雙重IPA基本上是增壓IPA。它具有更多的啤酒花,更多的酒精和傳統上更多的麥芽。當我們製作Double IPA時,我們不會將所有內容都翻一番,但我們當然會–啤酒花會更多,會有更多的香氣和苦味。但是,即使在自己的類別中擁有Double IPA,目前也有很多啤酒。我們的雙重IPA稱為喜喜Hei Hei Hazy。絕對是一種更強壯的啤酒-非常適合我們在牛年慶祝的啤酒。

喜喜喜喜是什麼意思?

Sam:這意味著好運,加倍的幸福。